Şifa niyetine çocuklarımıza yedirdiğimiz pekmezdeki tehlikeler... Hangi pekmez kanserojen? Pekmez alırken nelere dikkat etmek gerek?
Pekmez, süper yiyeceklerden biri. Bebeklerin ve çocukların zeka gelişimini destekliyor. Üstelik de sütteki kalsiyumun tam üç katı kalsiyum değerine sahip. Kemik erimesi ve benzer hastalıklar için alınabilecek en ideal önlemlerden biri. Pekmezin faydaları listesi uzeyıp gidiyor. Peki ya zararları? Şifa niyetine yediğimiz pekmez, kanserojen olabilir mi?
Bu soru çocuğuna bebekliğinden beri pekmez veren bendenizin karşısına ilk kez "Gurme Bebek" facebook sayfasında çıktı. Çocuklarının sağlıklı yiyeceklerle büyümesini isteyen anneleri bir araya getiren Gurme Bebek'te bir anne "Pekmezin yüksek ısıda çok zararlı maddeler ürettiğini öğrendim. Acaba siz ne düşünürsünüz diye sorunca uzun bir araştırma süreci başladı. Şifa niyetine yediğimiz, hatta çocuklarımıza verdiğimiz bu önemli gıda nasıl olur da kanserojen birhal alır?
Cevabı "HMF" olarak kısaltılan "Hidroksi meti furfural" adlı bir madde. Kanserojen ve genotoksik (genleri bozan) olduğu düşünülmekte. Türk Gıda Kodeksi olası HMF miktarı için sınırlama getirmiş durumda.
Peki o şifalı pekmezler nasıl oluyor da kanserojen madde olan HMF içeriyor?
Ege Üniversitesi Gıda Mühendisi Bölümü öğretim üyelerinden Profesör Doktor Semih Ötleş, "Gıda Kimyası" konusunda en deneyimli uzmanlardan biri. Bu sorunun cevabını şöyle veriyor Prof. Dr. Semih Ötleş:
"Karbonhidratlarca zengin gıdalar yüksek ısıda ısıtıldıklarında renkleri bildiğiniz gibi koyulaşmaktadır. Buradaki olay ürünün yapısında bulunan amino asitlerde basit şekerler olarak bilinen glükoz ve fruktozun ısı etkisiyle reaksiyona girerek bir seri renkli bileşikler meydana getirmeleridir. Bu olay esmerleşme reaksiyonları olarak bilinmektedir.
Esmerleşme reaksiyonları bazen üretim için istenen reaksiyonlardır, bazen de ileri aşamalarında sağlık riskleri olabilen türevler meydana getirdiklerinden istenmezler. Çünkü ileri aşamalarda değişik aldehit ve keton bileşikleri oluştururlar ki bunlar riski artıran faktörlerdir.
Bilinçsız pekmez üretimi kanserojen maddelere neden oluyor
Pekmez örneğine gelecek olursak; Geleneksel olarak üretilen pekmezlerde bilinçsiz yapılan aşırı yüksek sıcaklıklarda istenmeyen bu bileşiklerin oluşturduğu ve sağlık riskinin yüksek olduğu bulunmaktedir. Çünkü oluşan serbest radikaller, birçok hastalığın ortaya çıkışını tetikleyebilmektedir.
HMF, hidroksi metil furfuralin kısa yazılışıdır. Bu madde üretimin kontrolü için indikatör yeni belirleyici olarak analizi yapılan bir bileşiktir. Bunun miktarının yüksek olması, diğer istenmeyen bileşiklerin de yüksek oranda oluştuğunun göstergesidir.
Pekmezlerde, HMF düzeyi pekmezin çeşidine göre 75-100 mh/kg olarak Gıda Kodeksi tarafından belirlenmiştir. Bu sınırın aşılmaması gerekmektedir. Gıda Kontrol Müdürlükleri sanayi tipi ürünlerde bunun kontrolünü yapmaktadırlar.
Yüksek sıcaklıkta üretilen pekmezler tehlikeli
Köy, kasaba gibi yerlerde pekmez üretimi geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Burada düşük sıcaklıklarda uzun süre yapılan ısıtmalarda HMF seviyesi düşük olurken, kısa sürede ürün elde etmek için yüksek sıcaklıklarda ısıtılan pekmez üretimlerinde yüksek HMF değerlerine ulaşılmaktadır.
HMF'si düşük üretim yapılma tekniği ise vakum altında yapılan pekmez üretim tekniğidir. Bu teknikte, vakum uygulaması ile HMF çok düşük seviyelerde kalmaktadır. Önerilen yöntem de budur.
Bu verilerden anlaşılacağı üzere, HMF nin yüksek olması pekmezin çeşidine göre değil, üretim tekniğine göre değişim göstermektedir.
HMF, sadece pekmezde değil, üretimleri doğru yapılmayan bal, reçel gibi karbonhidrat yönünden zengin ürünlerde de sorun olarak karşımıza çıkabilmektedir."
O halde pekmez alırken, yüksek ısılarda değil, düşük ısıda uzun süre pişirilmiş olmasına mutlaka dikkat etmek gerekiyor. Peki bu yeterli mi? Tabi ki hayır, pekmez alırken dikkat etmek gereken iki konu daha var: biri depoloma, diğeri pekmezin yapılmadığı meyveler...
Pekmez gün ışığında tutulmamalı
Peki, pekmezi aldık eve getirdik. Evde onu nasıl saklayacağız? Ben şekerli bir ürün olduğu için buzdolabına koymadan tezgahın üzerine tutuyorum, bu doğru mu? Ne yazık kı değil... Bakın Koska Genel Müdürü Emin Dizdar ne diyor:
"Pekmez doğal bir gıda maddesi olduğundan hava ile irtibata geçtiğinde bozulmaya neden olabilir. Biz ürünlerimizi en iyi şartlarda ambalajlayıp, mümkün olan en yüksek raf ömürleri ile tüketicilerimizin beğenilerine sunuyoruz. Burada en önemli olan, pekmez ürünümüzün ilk kullanımdan sonra buzdolabında muhafaza edilmesidir."
Ama o zaman pekmez dolapta donar diye endişelenmeyin hemen. Onunda bir çözümü var. City Farm'ın gıda mühendisi Nur Dündar anlatıyor:
"Pekmez ağzı açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır. Pekmez soğuk etkisi ile donar bu ürünün bozulduğu anlamına gelmez, benmari usulü eritildiğinde 70 derece su banyosunda çözülür ve kalite kaybı yaşanmaz."
Pekmezle ilgili sorularım daha bitmedi. Son zamanlarda şekerin zararlarından korunmak için şekerli tatlı tariflerini pekmezle yapar hale geldik. O zamanda pekmez yüksek ısılarla karşılaşıyor, peki bu zararlı mı?
Prof. Dr. Semih Ötleş yanıtlıyor:
"Pekmez gibi ürünlerin kurabiye, kek, tatlı gibi yüksek sıcaklıklarda üretilen ürünlerle hazırlanması sırasında çıkan bileşikler genellikle akrilamidler olmaktadır. Bu konuda bilimsel araştırmalar devam ettiği için, AB ve ülkemizde ürün bazında henüz sınırlamalar konmuş değil. Akrilamidin sağlık açısından negatif etkileri bildirilmekle birlikte sınır seviyeleri henüz belli değil. Kurabiye ve keklerde akrilamide yol açan sadece pekmezin oluşu değil, unda da karbonhidratlar var. Pekmez kullanmamak çözüm değil. Pekmezin kendisiyle ilgili sorun, doğru üretim kullanılmasıyla ortadan kalkmaktadır."
Kaynak: http://www.gurmebebek.com/pekmezdeki-kanser-tehlikesi-3599
No comments:
Post a Comment